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生豆の水分について

「生豆の水分」画像1

コーヒーの生豆には、コンディションによっても変わりますが、約10%から13%の水分が含まれると言われています。
“コンディションによって”と言いましたが、生豆の水分量は収穫されてから経過した期間によって大きく左右されるのです。

収穫されてから数ヶ月までの豆を「ニュークロップ」、収穫された年の数ヶ月後から1年ぐらいまでのものを「カレントクロップ」、前年に収穫されたものを「パーストクロップ」、それ以上前のもは「オールドクロップ」と呼ばれています。

人も若い時は肌もみずみずしくてモチモチですが、年齢を重ねていく内に肌も乾燥してきますよね。

それと同じように、豆も収穫直後は水分の含有量が多く、年月が経つと共に水分含有量は減っていきます。水分の少ないオールドクロップの方が焙煎の難易度は低いですが、味や香りは新しい豆に比べてどうしても劣るというのが一般的な認識になっています。収穫された豆を精製して生豆の状態にする過程でも水分の含有量は変わっていくのです。

代表的な精製方法である乾燥方式(ナチュラル、アンウォッシュドとも)と水洗式(ウォッシュド)では、水洗式の方が生豆の水分含有量は若干多くなります。

上でも少し触れましたが、コーヒー豆に仕上げる焙煎の段階において水分の含有量というのは無視のできない大きなポイントになってきます。
水分の多い生豆は深煎りに向いているんですが、生豆の水分が少なくなればなるほど、深煎りにするのが難しくなると言えます。

また、水分が多ければ多いほど、焙煎には高度な技術が必要となってきます。

これは深煎りの方が浅煎りよりもコーヒー豆として優れている、という意味ではありません。
最近大きな流れをつくっているサードウェーブは浅煎りが主流ですが、深煎りと浅煎りでは味わいも全く違いますので、個人の好みで分かれるところです。

Sho・ カプチーノ

Sho・ カプチーノ

5年前、大阪のとあるお店で飲んだ「一杯のコーヒー」に衝撃を受ける。
そこからコーヒーの魅力と奥深さにハマり、世界中のコーヒーに興味を持つようになる。

好きな言葉は「トントントン ヒノノニトン」

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